LA NUTRICIÓN EN MÉXICO

El panorama alimentario y nutricional de México es complicado, en particular por la llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por la persistencia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza, así como por problemas de nuevo cuño asociados con la riqueza. En este artículo se revisa la situación actual de la alimentación y la nutrición de los mexicanos, en particular la desnutrición. Hablar de ésta y de la alimentación entraña incursionar en ununiverso de dimensiones colosales que se puede abordar desde varias perspectivas (química, fisiológica, antropológica, psicológica, sociológica, económica, política) o enfocarse en diversos niveles (procesos subcelulares, celulares, de órganos o tejidos, de individuos, de familias o de grupos), lo mismo en la normalidad que en sus alteraciones. Además, el artículo estudia los procesos y las vivencias cotidianos y maneja términos tan familiares y comunes que pueden resultar engañosos por su aparente sencillez. En razón de ello, antes de entrar en materia se examinan algunos conceptos y términos fundamentales.

En el ámbito de la nutriología se suele hacer una clara distinción entre alimentación y nutrición: la pri- mera se reserva a la acción de alimentar (proveersustento) y sus determinantes y por la segunda se entiende el conjunto de procesos subsecuentes, finamente entrelazados y regulados, que comienzan con la alimentación y continúan de manera casi automática con la digestión, la absorción intestinal de nutrimentos, la distribución a todo el organismo, la asimilación y el metabolismo por cada célula y la excreción de los desechos. Algunos de estos procesos son intermitentes y sistémicos, como la alimentación, la digestión y la absorción, y otros esencialmente continuos y de carácter celular.

Vista de esta manera, la nutrición es el producto de la interacción compleja y dinámica de la información genética que cada individuo ha heredado de sus padres con su particular historia ambiental. Ésta, a su vez, está conformada por la historia alimentaria del individuo y su relación, favorable o desfavorable, en el largo plazo con los medios físico (altitud, clima), biológico (microorganismos), emocional y social. Una buena nutrición se logra sólo cuando todos los factores citados son propicios. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación. Quien se alimenta mal no puede tener una buena nutrición, pero como en ésta intervienen muchos otros elementos, una buena alimentación no basta para tener una buena nutrición. Un defecto genético, un clima extremo, una infección, el sufrimiento emocional o la insatisfacción social pueden interferir con la nutrición. Además de distinguir entre alimentación y nutrición, la nutriología emplea otros términos cuyo significado se precisa enseguida.

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  1) Nutrimentos.

  Cerca de 100 sustancias (80% de naturaleza orgánica) que provienen del medio y que cada célula del organismo necesita para realizar sus funciones, mantener y reproducir su estructura y controlar su metabolismo. Por lo general, los nutrimentos forman parte de compuestos químicos de mayor peso molecular, como almidones, azúcares, proteínas, triacilgliceroles, fibras y sales que se desdoblan en el aparato digestivo para liberar los nutrimentos que entonces ya pueden absorberse, pasar a la circulación y llegar a las células.

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  2) Requerimiento.

  Cantidad más pequeña de un nutrimento que determinado individuo necesita ingerir para nutrirse de manera satisfactoria. Esa cantidad varía según características tan personales como la edad, el tamaño y la composición corporales, el sexo, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo lactancia), el estado de salud, factores genéticos y otros elementos; por ser una variable fisiológica se desconoce, a menos que se mida en un sujeto en particular.

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  3) Alimento.

  Organismos vegetales o animales o sus partes o secreciones (flores, frutos, hojas, tallos, raíces, vainas, semillas, leches, huevos, músculos, vísceras) que el organismo necesita ingerir para abastecerse de los nutrimentos o sus fuentes.

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  4) Platillos.

  También llamados platos, guisos o preparaciones. Son resultado de la combinación y la transformación culinaria de los alimentos.

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  5) Productos industrializados.

  Ingredientes e incluso platillos producidos en gran escala por la industria. Cada quien los emplea en mayor o menor grado, pero han adquirido importancia en el consumo diario de alimentos.

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  6) Dieta.

  La suma de alimentos sin transformar, platillos y productos industrializados que se ingieren en un día. Con la dieta se alcanza la integración final de la alimentación. Por ello se considera que la dieta es la unidad funcional de la alimentación: los problemas de esta última surgen de la dieta y ésta es la que se debe corregir.

EL PANORAMA DE LA NUTRICIÓN EN MÉXICO

• • Peso para la edad.

  Como promedio nacional, 57% de los niños preescolares tenían crecimiento normal, 26% retrasos leves, 13% medianos y 4% graves. La cifra de 43% que suele difundirse como la prevalencia de desnutrición sin distinguir intensidad sería catastrófica si se tratara de desnutrición grave que, como se ve, sólo alcanza 4%, de suyo muy alta en un país como México.

  Mientras que en Sonora 87% de los preescolares tuvo crecimeinto normal, 8.6% retraso leve, 4.2% mediano y sólo 0.2% grave, en Guerrero las relaciones fueron, respectivamente de 37, 31, 22 y 10%; este 10% de niños con retraso grave es verdaderamente alarmante.
  Además de Guerrero, los estados más afectados (arriba del promedio nacional) fueron, en ese orden, Yucatán, Puebla, Oaxaca, Chiapas, Campeche, Hidalgo, Quintana Roo, Guanajuato, Tlaxcala y Veracruz. Los menos afectados (abajo de la media nacional), además de Sonora, fueron también en ese orden, Baja California, Coahuila, Durango, Jalisco, Sinaloa, Tamaulipas, Chihuahua y Baja California sur.

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  • Estatura para la edad.

  Los promedios nacionales de este índice muestran crecimiento normal en 44.1% de los niños, retraso leve en 22%, mediano en 18.8% y grave en 15.1%. El estado más afectado es Yucatán, seguido de Chiapas, Guerrero, Campeche, Oaxaca, Quintana Roo, Puebla, Hidalgo y Veracruz, mientras que los menos afectados son Baja California, Sonora, Sinaloa, Jalisco, Coahuila y Chihuahua.

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  • Peso para la estatura.

  Los promedios nacionales indican crecimiento normal en 81.1% de los niños, 18.9% con probable desnutrición activa de algún grado, leve en 11.8%, mediano en 4.8% y grave en 2.3%. Las diferencias en los datos estatales necesitarían un estudio prolongado que escapa al presente resumen.